Vores køkkenchef, Jimmi Bengtsson, har efter en del eksperimenter skabt vores helt egen smagsfyldte skaldyrsmayo’ til Kronborgs Stjerneskud.
Vi serverer naturligvis kun stjerneskuddet, når de sprøde danske asparges er i sæson …
Vi opdaterer den elskede klassiker – stjerneskuddet – med vores helt egen smagsfyldte skaldyrsmayo’.
Og vi serverer selvfølgelig kun stjerneskuddet, når de sprøde danske asparges er i sæson …
KRONBORGS STJERNESKUD
Til fire serveringer
8 rødspættefileter
Rugmel (et tyndt lag til at dække en middagstallerken)
Salt & peber
Smør & olivenolie til stegning
200 g pillede, søkogte rejer (cirka 500 gram med skal)
4 spsk. stenbiderrogn (hvis stenbiderrogn er i sæson – ellers ørredrogn)
4 hvide asparges (cirka 250 gram, før de er renset og skrællet)
1 ½ dl skaldyrsmayonnaise (se nedenfor)
1-2 tsk. cognac
Skaldyrspuré
Skallerne fra 2 kg rejer
3 løg, finthakkede
3 små dåser tomatpuré
Pynt
Friske urter, for eksempel dild
4 citronbåde
4 skiver groft rugbrød
Smør
Skaldyrspuré (til skaldyrsmayonnaise)
Svits rejeskallerne, løgene og tomatpuréen i en gryde. Det må ikke tage farve.
Dæk lagen med vand, kog op og lad den simre ved svag varme i cirka 20 minutter.
Sigt lagen og hæld den tilbage i gryden.
Reducér lagen ved svag varme, til den bliver meget tyktflydende. Det tager et par timer.
For at lave skaldyrsmayonnaisen blander du 2 spsk. skaldyrspuré med 1 ½ dl mayonnaise og smager til med cognac.
Skaldyrspuréen kan holde sig syv til ti dage i køleskab.
Pandestegte rødspættefileter
Dup 4 rødspættefileter tørre med køkkenrulle. Drys salt og peber på rugmelet og vend fileterne i rugmelet, så de er dækket af et tyndt lag rugmel på begge sider.
Steg fileterne i smør og olie på en pande ved middel varme. Giv dem knap to minutter på hver side, så de stadig er saftige, når de bliver serveret.
Dampede rødspættefileter
Krydr 4 rødspættefileter med salt og peber og rul dem sammen. Kog fileterne i vand, ved lavt blus, i 6 til 8 minutter.
Tilberedning af asparges og rejer
Skræl de hvide asparges (ikke hovederne) og knæk enderne af – så langt nede mod enden som muligt, men hvor de knækker naturligt.
Kog aspargesene i en dyb pande med vand samt lidt salt og peber i fire til seks minutter.
Tag dem op, og tør dem i et viskestykke. Aspargesene skal være helt tørre, ellers kommer dit stjerneskud til at sejle i vand.
Pil rejerne.
Anretning
Arrangér en pandestegt rødspættefilet på en varmet tallerken og læg derefter en dampet rødspættefilet halvt ind over den pandestegte filet. Hæld skaldyrsmayonnaisen i zigzag over fileterne.
Pynt med asparges, rejer og rogn samt til sidst urter og citronbåde.
Servér brød og smør til stjerneskuddet.
DRIKKEVARER
Vi anbefaler et glas tør hvidvin eller en Stuykman Weissbier fra Nørrebro Bryghus til vores stjerneskud.
TIP 1
Et traditionelt stjerneskud bliver serveret på brød. Vi vælger at servere brødet som tilbehør til stjerneskuddet, da brødet ellers bliver blødt og vådt af de varme fisk og skaldyrsmayo’en.
Når stjerneskuddet står på bordet, kan dine gæster selv komme smør på brødet og med lidt forsigtighed lægge det ind under stjerneskuddet.
TIP 2
Vær meget opmærksom på ikke at overkoge/overstege rødspættefileterne. De skal stadig være saftige.