Sprøde, nye danske hvide asparges er en af de mest populære ”tavleretter” blandt vores stamgæster.
Vi serverer aspargesene med en cremet sauce mousseline og saftige, friskpillede rejer.
Nye danske hvide asparges er en fantastisk forårsdelikatesse – og meget populære blandt stamgæsterne, når vi sætter dem på tavlen i begyndelsen af maj måned hvert år.
Vi serverer de sprøde asparges med en cremet sauce mousseline og saftige, friskpillede rejer.
HVIDE ASPARGES MED SAUCE MOUSSELINE OG REJER
Til fire serveringer
200 gram pillede, søkogte rejer (cirka 500 gram med skal)
12 nye, hvide asparges (cirka 800 gram, før de er renset og skrællet)
Salt & peber
Sauce mousseline
3 æggeblommer
4-6 spsk. citronsaft (friskpresset)
1 tsk. salt
200 g klaret smør
1 dl piskefløde
1 knivspids cayennepeber
Pynt
Urter, for eksempel dild
4 citronbåde
4 skiver groft rugbrød
Smør
Tilberedning af asparges og rejer
Skræl de hvide asparges (ikke hovederne) og knæk enderne af – så langt nede mod enden som muligt, men hvor de knækker naturligt.
Kog aspargesene i en dyb pande med vand samt lidt salt og peber i fire til seks minutter.
Tag dem op, og dryp dem af på et viskestykke.
Pil rejerne.
Sauce mousseline
Smelt smørret i en gryde.
Hæld æggeblommer, 4 spsk. citronsaft og salt i gryden og pisk saucen ved medium varme, til saucen begynder at tykne.
Tag gryden fra varmen, og tilsæt smørret lidt efter lidt – meget langsomt i starten, derefter lidt hurtigere.
Pisk undervejs, så saucen ikke skiller.
Smag til med lidt ekstra citron.
Pisk fløden til luftigt skum, og vend den i saucen, lige inden du serverer retten.
Anretning
Arrangér aspargesene på en varmet tallerken, hæld saucen over og pynt med rejer, citronbåde og urter. Servér brød og smør til aspargesene.
DRIKKEVARER
Vi anbefaler et glas tør hvidvin eller en Stuykman Weissbier fra Nørrebro Bryghus til de hvide asparges med sauce mousseline og rejer.